{"id":117381,"date":"2024-05-09T21:39:10","date_gmt":"2024-05-09T21:39:10","guid":{"rendered":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/?p=117381"},"modified":"2026-04-13T16:00:06","modified_gmt":"2026-04-13T16:00:06","slug":"sorsi-e-morsi-conversazioni-con-due-maestri-del-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/sorsi-e-morsi-conversazioni-con-due-maestri-del-gusto\/","title":{"rendered":"Sorsi e Morsi: conversazioni con due Maestri del Gusto"},"content":{"rendered":"\n

Il nostro viaggio alla scoperta del legame tra sapori e promozione territoriale prosegue con il racconto di due esperienze particolarissime. Due realt\u00e0 di eccellenza<\/strong>, che si distinguono per la qualit\u00e0 della loro produzione e per un altro tratto comune: non avere la denominazione<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La prima \u00e8 un\u2019azienda vinicola<\/strong>: Cascina Iuli<\/a>, una storia di passione e tradizione famigliare nel Basso Monferrato. La seconda \u00e8 Storico Ribelle<\/a>, la Societ\u00e0 Valli del Bitto Spa<\/strong>, che in Valtellina preserva rigorosamente i processi produttivi del formaggio Bitto storico.<\/p>\n\n\n\n

Questo articolo \u00e8 frutto di una conversazione con Fabrizio Iuli <\/strong>e Paolo Ciapparelli<\/strong> (presidente uscente della Valli del Bitto Spa, a cui sta subentrando Carlo Mazzoleni), che ci hanno raccontato la storia delle due realt\u00e0, il legame fortissimo tra prodotto e regione di provenienza, il percorso e le scelte che hanno portato al non avere denominazione e il loro approccio al tema della promozione territoriale<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Come nasce la vostra realt\u00e0 e come si struttura oggi?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fabrizio Iuli:<\/em> Cascina Iuli<\/strong> \u00e8 nata un po\u2019 per passione, un po\u2019 per caso. Mia madre aveva un ristorante mentre mio padre e mio nonno facevano gli agricoltori: avevano un ettaro di vigna, imbottigliavano e vendevano il vino della casa nel ristorante di mia madre. Io avevo studiato oreficeria: ho ereditato la vigna di mio nonno e di mio padre e ho deciso di dedicarmi a questo mestiere. La prima vera annata di produzione \u00e8 stata nel 1999<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Attualmente produciamo variet\u00e0 classiche come Barbera, Nebbiolo, Grignolino e Pinot Nero, ma anche antiche variet\u00e0 piemontesi abbandonate<\/strong> come Slarina e Baratuciat. I vigneti, per un totale di 15 ettari, si trovano nei comuni di Cerrina Monferrato, Odalengo Grande, Castelletto Merli e Ponzano, in terreni dal suolo bianco argilloso-calcareo.<\/p>\n\n\n\n

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Cascina Iuli<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Paolo Ciapparelli:<\/em> L\u2019avventura di Storico Ribelle<\/strong> \u00e8 iniziata nel 1994: trent\u2019anni di storia \u201ctravagliata\u201d, in difesa delle piccole realt\u00e0 locali, attraverso la costituzione della societ\u00e0 Valli del Bitto Spa<\/strong>. Quella del formaggio Bitto Storico<\/strong> \u00e8 una produzione ridottissima: una decina di aziende, per circa un migliaio di forme l\u2019anno.<\/p>\n\n\n\n

Molti produttori, per ottenere la DOP, hanno modificato il disciplinare, con l\u2019inserimento di mangimi e fermenti. Le aziende associate a Storico Ribelle, invece, hanno scelto di mantenere la lavorazione tradizionale<\/strong>: un metodo dalla storia antica, fortemente incentrato sulla difesa della biodiversit\u00e0<\/strong> dell\u2019erba dei pascoli. Non \u00e8 stato possibile trovare una mediazione rispetto a questi aspetti. \u00c8 un dato che dovrebbe far riflettere: cultura, storia e ambiente<\/strong> si sono scontrati contro a logiche produttive. Per noi sono invece valori fondamentali, da tutelare.<\/p>\n\n\n\n

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Qual \u00e8 l\u2019ingrediente del successo<\/em>? Cosa rende unico e diverso il vostro prodotto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

F.I.:<\/em> In generale, la specificit\u00e0 che ricerco \u00e8 provare a fare vini giocati pi\u00f9 sull\u2019eleganza che sulla dimensione. Dinamici, freschi, non banali<\/strong>, recuperando anche variet\u00e0 piemontesi abbandonate. Questa ricerca si declina nei processi produttivi tradizionali<\/strong> che scelgo di seguire. Per esempio, un tempo nelle vecchie vigne si trovava un misto di uve diverse. Oggi, se pianti un ettaro di Barbera, sei obbligato a mettere solo Barbera. Io produco un vino che riprende la tradizione della cofermentazione di uve bianche e rosse<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Va in questa direzione anche la scelta di fermentare il vino in cemento e in grandi botti<\/strong> di legno<\/strong>, i contenitori tipici della tradizione regionale piemontese.<\/p>\n\n\n\n

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P.C.:<\/em> Il divieto assoluto di usare integrazioni: un pascolo basato esclusivamente sull\u2019erba<\/strong>, e sulle differenze di erbe tra i vari alpeggi, con risultati diversi. Il rispetto del bestiame<\/strong>, attraverso la scelta di razze adatte alla montagna, che producono meno latte.<\/p>\n\n\n\n

Ci siamo ritrovati a difendere strenuamente queste scelte, che non venivano ritenute commercialmente vantaggiose: oggi sono temi di grande attualit\u00e0<\/strong>, si sta capendo che la produttivit\u00e0 non \u00e8 il dato pi\u00f9 significativo, in un\u2019economia sana.<\/p>\n\n\n\n

Il Presidio<\/strong> Slow Food<\/strong> \u00e8 stato un aiuto prezioso in questa battaglia: Storico Ribelle incarna alla perfezione i valori di cui Slow Food \u00e8 portavoce.<\/p>\n\n\n\n

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Quali sono i pro e i contro del non avere la denominazione?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

F.I.: <\/em>Prendere la decisione di uscire da una denominazione, per quanto mi riguarda, rappresenta una sconfitta. Soprattutto perch\u00e9 stiamo parlando di vini prodotti con metodi tradizionali<\/strong>, che a maggior ragione dovrebbero essere strettamente riconducibili al territorio e alla sua storia. Non so se ci siano dei pro: dal mio punto di vista, se si ritengono le regole di un gioco sbagliate, \u00e8 meglio non giocare. Non credo, in ogni caso, che sia la denominazione a garantire la qualit\u00e0 di un prodotto<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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P.C.: <\/em>Per una produzione piccola come la nostra, la denominazione non \u00e8 determinante<\/strong>. A fare la differenza \u00e8 la considerazione che si acquisisce nel tempo con gli intenditori: siamo stati fortunati ad avere il sostegno di Slow Food, che ci ha aiutati a raggiungere una dimensione internazionale<\/strong>, creando un interesse diffuso intorno a un prodotto artigianale e locale.<\/p>\n\n\n\n

La DOP per noi ha rappresentato pi\u00f9 che altro un problema: di fatto, \u00e8 stato creato un altro Bitto<\/strong>, concorrenziale con il nostro prodotto storico.<\/p>\n\n\n\n

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Slow Food Terra Madre 2022<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In che modo, per voi, la promozione del prodotto si lega alla valorizzazione del territorio?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

F.I.:<\/em> Quattro anni fa abbiamo dato vita a un progetto ambizioso: una scuola parentale bilingue<\/strong>, di impronta steineriana, che va dall\u2019asilo alle medie. La scuola prevede moltissime attivit\u00e0 all\u2019aperto e un programma alimentare sano, gluten free: il nostro obiettivo \u00e8 aiutare i bambini a sviluppare un pensiero critico, mantenendo un saldo contatto con la natura<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Questa scelta \u00e8 stata fatta anche in un\u2019ottica di valorizzazione e riscoperta del territorio<\/strong>: nella nostra frazione, Montaldo di Cerrina, erano rimasti 72 abitanti. Ora sono circa 140, con 29 bambini residenti<\/strong>, grazie alla scuola. Si sono trasferite famiglie da ogni parte del mondo: americani, australiani, olandesi, tedeschi\u2026<\/p>\n\n\n\n

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Crediamo poi che la bont\u00e0 del vino stesso<\/strong> sia un modo straordinario di raccontare e far conoscere il nostro territorio: questa zona \u00e8 ad appena quaranta minuti da Torino, un\u2019ora e dieci da Milano e una da Genova, ma sembra \u201cfuori dal mondo.\u201d<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 un\u2019area selvatica, boschiva e bellissima<\/strong>. Che trova voce anche attraverso il sapore del vino, nei terreni bianchi e calcarei dei vitigni.<\/p>\n\n\n\n

P.C.:<\/em> Abbiamo aperto al pubblico due luoghi, per raccontare la produzione del Bitto Storico<\/strong> e permettere ai visitatori di assaggiarlo. Il Centro del Bitto<\/strong>, a Gerola Alta, \u00e8 la \u201cCas\u00e8ra\u201d in cui viene stagionato il formaggio, in maniera del tutto naturale, per farlo maturare nel modo migliore. Nella narrazione del prodotto, al Centro del Bitto c\u2019\u00e8 una componente emozionale forte<\/strong>: non esiste una forma uguale all\u2019altra, la perfezione risiede proprio nell\u2019imperfezione.<\/strong> Questi aspetti piacciono moltissimo ai visitatori: basta uno sguardo per capire quanta cura e quanta passione ci siano nel nostro lavoro.<\/p>\n\n\n\n

E poi c\u2019\u00e8 Palazzo Folcher<\/strong>, nel centro storico di Morbegno, con le sue cantine del 1600. L\u00ec abbiamo costruito dei percorsi storici tematici<\/strong>, per raccontare i formaggi orobici. La componente dello storytelling<\/strong> \u00e8 importante quanto le degustazioni: crediamo sia fondamentale, per avvicinare i visitatori alla scoperta del territorio, del mondo contadino.<\/p>\n\n\n\n

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In generale, il Bitto Storico oggi \u00e8 un\u2019icona internazionale<\/strong>: il suo successo dipende anche dalla capacit\u00e0 di attrarre turismo di qualit\u00e0, di coinvolgere le persone su livelli diversi.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019Italia \u00e8 costellata di tante piccole produzioni<\/strong> e la loro tutela \u00e8 importante su un piano filosofico, ambientale, culturale. Sono temi che toccano da vicino il nostro futuro: un futuro che passa anche dalla difesa delle radici e del passato<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Il nostro viaggio alla scoperta del legame tra sapori e promozione territoriale prosegue con il racconto di due…\n","protected":false},"author":4,"featured_media":117416,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"227","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"Il viaggio tra sapori e promozione territoriale prosegue con il racconto di due realt\u00e0 di eccellenza senza denominazione.","_seopress_robots_index":"","csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[229,235,227,233],"tags":[271],"class_list":{"0":"post-117381","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-dati-e-ricerche","8":"category-turismo","9":"category-inova","10":"category-comunicazione","11":"tag-inova-71","12":"cs-entry","13":"cs-video-wrap"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117381","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117381"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117381\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":117442,"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117381\/revisions\/117442"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117416"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117381"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117381"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/studiowiki.it\/inova\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117381"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}